山梨糖醇易溶于水，微溶于乙醇和乙酸，難溶于有機溶劑，無臭,有清涼甜味,甜度為0.7，熱值2.6kal/g。山梨糖醇具有多元醇的性質,可以被脫水、氧化、脂化、醚化反應，耐酸,耐熱性能好,與氨基酸,蛋白質等不易起美拉德反應，有保濕性。